2021年10月11日
昔ながらにこだわり、赤ちゃんを育てるように作る『濱納豆』by國松本店【vol.6】
■〝昔ながら〟にこだわり、赤ちゃんを育てるように作る『濱納豆』
黒い宝石『濱納豆』
その一粒一粒には、コクや旨味を引き出すチカラや発酵パワー、そして抗酸化などに優れており、すばらしい発酵食品です。
ではその濱納豆が、「大豆」から「濱納豆」という商品になるまでにどのくらいかかっているかご存知でしょうか？
実は・・・
濱納豆になるまで「半年くらい」！
さらにその製法は、〝昔ながら〟にこだわり、赤ちゃんを育てるように気の抜けないデリケートな工程ばかり。。。
「温度」「湿度」「気温」「天候」「時間」に、細心の注意を払い製造を行なっています。
毎日、天候によって湿度や温度が変わるため管理はとても大変ですよね。。。
今回のブログでは、
そんな手間暇かけて作られている濱納豆の作り方をご紹介します！
▼濱納豆作りに欠かせないせいろ(2019年撮影)
1．大豆を蒸す
1回の仕込みで使う大豆は90ｋｇ！
地産地消にこだわり「愛知県産フクユタカ」を使用しています。
水に1日つけたあと、檜の白木でつくった大きなせいろで7～8時間蒸し、一晩寝かせ、人肌くらいの温度まで冷まします。
▼とても立派なせいろ！蒸している間は煙がもこもこ～
(2021年撮影)
(2021年撮影)
▼水につけた大豆(左) 蒸しあがりの大豆(右)
2．麹菌(こうじきん)をまぶす
冷ました大豆に、麹菌(種麹)と香煎を混ぜたものを、まんべんなくまぶします。
3．「ろじ」に小分けし、「麹室(こうじむろ)」へ
「ろじ」と呼ばれる平たい木箱(120個)に入れ
温度や湿度管理ができる部屋「麹室」へ積み上げます。
【豆知識】
ろじは杉の白木でないと発酵の温度・湿度の調整管理ができません。
近年、全国的に樽職人が後継者不足で減っているように、ろじを作る職人も減っているため貴重な道具なんです。
4．4～5時間おきにまぜる
ろじの中の大豆は、温度33℃・湿度60～65％にキープするために、4～5時間おきに手でかき混ぜるようにして、上下を入れ替え温度や酸素を均一に供給します
この作業を
秘技！『天地返し』といいます
4～5時間という間隔は、ちょうど人間の産まれたての赤ちゃんのお世話と同じリズム
つまり、夜中だろうが明け方だろうが天地返しを行ないます
このとき大豆は、約45度に発酵しています。
手で混ぜるのですが、熱いのでとても大変な作業なんです
ｱﾁﾁ
ｱﾁﾁまさに睡眠＆熱さ勝負。。。
すべての大豆が同じ具合で発酵するように、ろじ自体の場所も、部屋の上下・左右に移動させます。
体力も必要なんですね。。。
5．3～4日間くりかえす
「天地返し」を繰り返し、麹菌を育てていきます
麹菌が育つ最適な温度や湿度は、季節や日によって加減が必要です
少しでも目を離したり、温度・湿度管理に気を抜くと、色んな雑菌が入ってしまうので細心の注意が必要です。
白かった麹が無事に育つと、黄色い麹の花がフワっと咲いたような見た目になります
【豆知識】
それぞれの蔵には、それぞれ違う菌が住みついています。
製造方法や材料はもちろん、菌の種類の違いでも國松本店独自の濱納豆が生まれるんですね。
6．半年間、塩水に漬け込む
塩水に漬け込み、ひとつ10～15ｋｇの重石をして、半年ほど寝かせます。
國松本店の濱納豆は、美味しさ重視の「日本一減塩な濱納豆」なので、塩分は昔よりも控えめです。
ブクブクと炭酸ガスの泡が出てきて発酵・熟成がさらに進みます。
【豆知識】
時代とともに木の樽を作る職人が減ったことで、木樽からプラ容器にチェンジ！
変えたばかりのときには、同じように発酵・熟成が進むよう試行錯誤し、泣きそうなほど苦労をしたそうです
7．天日干しする
塩水から出した半生状態の大豆を本社３階屋上まで運び上げ、くっついた塊をほぐしながら天日干しします
夏場は半日ほど。冬は1日弱くらい。天気に左右される作業です。
ほぐし方は一面ごとに敷かれたシートの端を二人で持ち、上げたり下げたりして濱納豆を転がします。
この作業を1日4回繰り返し、濱納豆の表面をならして、大豆の形にしていきます。
【豆知識】
太陽の光を浴びるとビタミンⅮが増加！
まろやかさも違ってきます。
赤外線や熱風を当てるだけでは同じようにはなりません。
さらに、濱納豆の一粒一粒がお日様を浴びることでアミノ酸の連鎖が切れ、五味(塩味・酸味・苦味・甘味・旨味)が生まれます。
味のコク(深み)が出るんですね～。
【豆知識‐番外編‐】
天日干し作業を体験させてもらいました！
▼体験の様子は前回のブログでアップしてるので是非ご覧下さい。
8．ふるいにかけ、生姜を加える
目の大きいふるいにかけて、小さなものや粉状のものを除きます。
その後、醤油で煮付けた生姜を混ぜて完成です。
こうして半年という長い期間赤ちゃんのように大事に大事に育てられ、ようやく皆様の手にお渡しできます。
■濱納豆おさらい編
濱納豆とは・・・
昔ながらの製造にこだわり、自然の味を大切にしている無添加の旨味調味料。
料理にプラスで素材の旨味やコクを増し、和食・洋食・中華・スイーツなど幅広い食に合う万能アイテムです。
生きた発酵のチカラと抗酸化物質が生麹の6.6倍ある食品なので、健康意識が高い方にもおすすめです。
さらに、『濱納豆』と『青じそ』で作られた〝青じそ生ふりかけ〟は
どちらも地元豊橋名産の食品であり、どちらも抗酸化性に優れています。
躍動感ある正面の【濱納豆物語】の書は、豊橋のデザイン書道家「鈴木愛」先生が書かれました。
地元に愛された商品です。
ぜひ一度『濱納豆』をお試しください。
あなたも黒い宝石の虜になることでしょう。。。
過去のブログはこちらから～偉人も愛する黒い宝石『濱納豆』の秘密～ｂｙ國松本店
▼【vol.1】≪1300年の歴史編≫
▼【vol.2】≪いつもの料理の旨味コクがアップするってホント？！編≫
▼【vol.3】≪色々な〝はまなっとう〟國松本店は日本一編≫
▼【vol.4】≪無添加万能調味料『濱納豆』レシピ！和食・洋食編≫
▼【vol.5】≪無添加万能調味料『濱納豆』レシピ！中華・スイーツ編≫
▼【vol.6】≪年に2度しか現れない・・・幻の濱納豆『発売予告』編≫
～濱納豆＆青じそのチカラ～by國松本店
▼【vol.1】究極の豊橋名産！濱納豆物語～青じそ生ふりかけ～
▼【vol.2】抗酸化作用で健康に！(1)～濱納豆＆青じそのチカラ
▼【vol.3】抗酸化作用で健康に！(2)～研究論文で明らかに！？濱納豆＆青じそのチカラ
▼【vol.4】青じそ生ふりかけを使ったコク旨アップの最強飯レシピ
▼【vol.5】もっとすごいぞ濱納豆！＆濱納豆作り体験レポート
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